Pozice brambor v irské kuchyni i kultuře je výsadní

Nechejte průměrného irského spotřebitele vyjmenovat názvy bramborových odrůd - jako když bičem mrská, vám jich dá minimálně 10...

Rozdíl českých a irských samoobsluh

Pokud se za poslední rok nic nezměnilo, tak česká nákupní střediska nabízejí svým zákazníkům akorát přílohové, salátové a pro kaši vhodné brambory. Je to sice krok k bohatší nabídce - dříve to byly akorát staré a nové (za bolševika možná jen ty staré) - kam se však v náročnosti na výběr hrabeme na Ira s průměrnými spotřebitelskými návyky.

Zeleninové regály běžných irských sámošek rezervují třetinu svého prostoru bramborám baleným v pytlích potištěných názvem odrůdy, informacemi o obsahu chemických prvků, vitamínů, bílkovin a škrobu, intuitivní ikony pak přibližují, jak s hlízami naložit, aby správně chutnaly. Na rozlišování kašových, salátových a přílohových brambor jistě něco je, ale Iry by takové rozlišení uráželo. Oni pro svou oblíbenou bramborovou pochoutku hledají správnou odrůdu, nikoli anonymní pytel, jehož obsahu někdo přiřkl vhodné procesní zpracování.

Rozdílné vnímání kvality

Konec prázdnin se sešel se začátkem sklizně brambor (každý jiný rok by ní došlo o měsíc dva dříve, ale letos nebylo počasí). Takže když na Laraghcon Farm přijede žena nebo muž (chtělo se mi napsat hospodyňka a pan domácí, nebo dokonce jenom hospodyňka, ale ve vztahu k bramborám zde genderové sterotypy neplatí) nakoupit brambory, debatujeme o tom, jaké jsou letos a jaké kdo kde ochutnal během dovolené. Minivýzkum by prokázal, že středomořské státy produkují brambory takřka nepoživatelné, lepší je to ve Skandinávii a ujde to v zemích se zřetelně kontinentálním podnebím. Anglické brambory stojí za starou belu, ale to je spíše historicko psychologická, než dietetická záležitost. Ale něco chuťového na postoji k anglickým bramborám přeci jenom bude: semtam přijede stařík a nakoupí 40 kilo Roosters, že jede za synem do Liverpoolu, bez brambor nejí...

Kvalitu většina Irů posuzuje dle obsahu škrobu v hlízách. Zde se preference odlišují, ale drtivá většina zákazníků shání nice floury potatos - dobré moučné brambory. Po uvaření se sypou, nejdou napichovat, takže padají z vidličky, vaří-li se ve slupce, tak popraská a jsou suché, i tak mají přednost.

Moje interpretace: nejedná se o chuťový, ale v širším pojetí ekologický přístup ke stravě. Irský jídelníček je na bramborách historicky založen a závislý. Již koncem 17. století se brambora stala hlavní pěstovanou plodinou určenou pro lidskou konzumaci (tedy plných 100 let před jejím masovým rozšířením na kontinentě) a na talíři běžné domácnosti se objevovaly i dvakrát denně. Brambory samy o sobě mají nižší nutriční hodnotu, než pokrmy, kde sušina se získává ze semen (mouka, luštěniny, rýže) a brambory, které nejsou významně škrobovité, sotva strávníka vyživí dostatečně. To aby se pak menu obohacovalo masem, které ovšem v Irsku od bitvy na řece Boyne (1690) nebylo pro střední třídu dostupné. Lépe se žilo a množilo těm obyvatelům, kteří si zvykli na floury potatos a vyhledávali je. Ne protože by byly chutné a snadno se připravovaly, ale protože nasytily - povšechné přizpůsobení se moučným bramborám bylo podmínkou přežití Irů po poslední tří staletí.

Dnešní Irsko je na hony vzdálené stavu byť 20 let zpátky. Důkazem je, že se najdou příslušníci střední generace, kteří řadši pevné krémovité brambory s máslem. Ilustrací mělnění ekologického vztahu Irů k bramborám pak to, že někteří mladí dají semtam přednost pizze a pastě před bramborami na loupačku. Tím uzavírám kruh - Irům u středomořských pláží servírovali brambory, které z jejich pohledu stály za starou belu - nebyly moučné. Ani být nemusely, však pro honění nutriční hodnoty znají středomořské kychuně tradiční jídla, které se obejdou bez brambor.

Jak správně uvařit nice floury potatos? Na to jsou Irové, ať žena nebo muž, experti:

Vložte celé brambory ve slupce do osolené vařící vody, cca 1/3 brambor ať je ponořena. Mírným varem nechte brambory změknout do 80% výsledného stavu, slejte a odstavené zapokličkované je nechte dojít. Jsou-li brambory zvláště moučné, popraskání slupky zabráníte dvěma lžičkami octa přidané do hrnce. Dobrou chuť.

Roosters

Červená slupka, žlutý vnitřek, nadprůměrně moučné hlízy pravidelného tvaru s malými oky, v Irsku relativně nová a momentálně nejpopulárnější odrůda, vhodné k všeoobecnému použití.

British Queens

Žlutá slupka, bílý vnitřek, pravidelný tvar, hrubý povrch s podélnými oky, průměrně moučné, vhodné pro obecné použití, rychle rostou, proto se sází jako první a jsou od července k dostání jako rané.

Records

Žlutá slupka, žlutý vnitřek, pravidelný tvar s hlubšími kulatými oky, když se nepovedou, jsou málo moučné až mokré uvnitř, takže se snadno připravují v mikrovlnce.

Kerrs Pink

Růžová slupka, bílý vnitřek, nepravidelný tvar, velká hluboká oka, tvrdé a velmi moučné hlízy, s pěstováním jsou vždy problémy, ale mlsní zákazníci je vždy chtějí, je složité je dobře připravit k jídlu.

Maris Piper

Žlutá slupka, bílý vnitřek, pravidelný tvar, hladký povrch, malá oka, jsou průměrně moučné, ale nikoli vodnaté, mají vysokou hektarovou výnosnost a jsou snadno zaměnitelné za British Queens.

Laraghcon Farm svým koncovým spotřebitelům i překupníkům dodává 5 odrůd.

Roosters a British Queens v největších počtech, poněvadž se jedná o velmi populární odrůdy - Queens tradičně a Roosters čerstvě. Ze setrvačnosti se nabízejí Records, protože ty byly populární před Roosters a mnoho zákazníků dosud říká Records a myslí Roosters. Níkdo nevíme, co se změnilo, že lidé přesedlali na Roosters, asi jako že jeden rok je moderní růžová a rok na to světle hnědá. Kerrs Pink jsou vyhledávané labužníky, Maris Piper se hodí pro průmyslové zpracování - např jako příloha k fish, nebo na chipsy - u nás k televizi, zde coby plnohodnotné jídlo.

INTRO

Úvod, podle ktrého návštěvník zhruba pozná, kam se dostal.

OKURKA

Projekt na podporu rozumného hospodaření ve venkovském prostoru.

FOTOGALERIE

Několik fotoobrazových kolekcí, zejména vlastní práce.

PUBLIKACE

Pár ucelených textů, trochu i článků, něco dokonce i vyšlo v časopisu.

ODKAZY

Spřátelené, tematicky příbuzné nebo prostě jen zajímavé prezentace.

ARCHIV

Co se kdy objevilo na úvodní stránce, případně jiné starší materiály.